Pour 6-8 personnes

PRÉPARATION

Pour la sauce, faire dorer lentement les os et la viande coupés en petits morceaux, en mettant de l'huile dans le fond d'une casserole. Ajouter les légumes et faire dorer le tout jusqu'à ce que les aliments aient une couleur brun clair, que les légumes colorent un peu et soient légèrement brillants. Déglacer les os avec 1 peu de bouillon de bœuf et porter la sauce à ébullition, puis ajouter la tomate et le concentré de tomates. Dès que la préparation redevient brillante, la déglacer avec du vin rouge. Laisser la sauce réduire presque complètement, puis ajouter le reste de bouillon de bœuf. Incorporer ensuite l'ail, les herbes lavées et le laurier, et laisser mijoter lentement le tout pendant environ 1h30 à feu moyen. Filtrer la sauce à travers une passoire fine et laisser refroidir, puis réserver au frais.

Pour clarifier la sauce, laver le poireau et les tomates et les couper en dés. Passer le jarret de bœuf et les légumes au hachoir à viande (avec le disque de taille moyenne), puis bien les mélanger avec YOUR DAILY PROTEIN EIWEISS NATUR et mettre la préparation dans une casserole. Mélanger avec la sauce froide et porter à ébullition. De temps en temps, remuer doucement pour éviter que la préparation attache au fond de la casserole. Dès que la sauce commence à mousser, que le blanc d'œuf se solidifie et que le liquide devient clair, baisser le feu et laisser infuser la sauce à feu doux pendant 25–30 minutes.

Pendant ce temps-là, éplucher les échalotes pour la mousse de maïs et les couper en lanières. Faire chauffer le beurre dans une casserole et faire suer les lanières d'échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes. Déglacer au vin blanc et au fond de bœuf et laisser réduire la sauce de moitié.

Ajouter la crème et le maïs, porter à ébullition, puis mixer le tout avec le bras mixeur.
Assaisonner avec du jus de citron vert, du sel et du poivre. Filtrer la préparation à travers une passoire fine.

La filtrer à nouveau à travers une étamine ou un torchon de cuisine propre, en y versant la sauce clarifiée (absorbée naturellement), la remettre ensuite dans la casserole et l'assaisonner avec du Madère, du sherry, de la muscade, du sucre, du sel et du poivre. Incorporer le beurre en petits morceaux dans le mélange maïs-crème encore chaud mais plus bouillant, et le faire mousser à l'aide du bras mixeur.

Servir le Beeftea chaud dans des verres et déposer sur chacun un peu de mousse de maïs avec une cuillère.

Ingrédients