voor 4 mensen (portie ca 40g)

Voorbereiding

Für die Essenz die kleingehackten Knochen und Abschnitte mit Fett in einem flachen Topf langsam anbraten. Das Gemüse hinzugeben und alles zusammen hellbraun anbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt und einen leichten Glanz hat. Die Knochen mit 1 Schuss Rinderfond ablöschen und die Flüssigkeit aufkochen, dann Tomate und Tomatenmark zugeben. Sobald der Ansatz erneut glänzt, mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen, dann den restlichen Rinderfond angießen. Knoblauch, gewaschene Kräuter und Lorbeer beigeben und alles etwa 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze langsam kochen lassen. Die Essenz durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen, das heißt kalt stellen.

Zum Klären der Essenz Lauch und Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Die Rinderhesse und das Gemüse (bei mittlerer Scheibe) durch den Fleischwolf drehen, mit YOUR DAILY PROTEIN EIWEIß NATUR gut vermischen und in einen Topf geben. Mit der kalten Essenz vermengen und zum Kochen bringen. Von Zeit zu Zeit vorsichtig umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzen kann. Sobald die Essenz aufschäumt, das Eiweiß stockt und die Flüssigkeit klar wird, die Temperatur reduzieren und die Essenz bei niedriger Hitze 25–30 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen für den Maisschaum die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenstreifen darin glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Fond ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge reduzieren.

Sahne und Mais dazugeben, alles einmal aufkochen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen.

Einen Durchschlag mit einem Passiertuch oder einem sauberen Küchenhandtuch auslegen, die geklärte Essenz hindurchgießen (dabei natürlich auffangen), in den Topf zurückgeben mit Madeira, Sherry, Muskat, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Unter die heiße, aber nicht mehr kochende Mais-Sahne-Mischung mit dem Stabmixer die Butter in Stückchen untermixen und aufschäumen.

Zum Servieren den Beeftea heiß in Gläser füllen und mit einem Löffel jeweils etwas Maisschaum vorsichtig aufsetzen.

Ingrediënten